Qualität in der Gemeinschaftsgastronomie
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In Deutschland essen täglich zwischen 15 und 18 Millionen Menschen jeden Alters in der Gemeinschaftsgastronomie. Hier sollen sie gesunde und schmackhafte Mahlzeiten erhalten. Dabei ist die Qualität der Verpflegung entscheidend. Doch wie lässt sich diese Qualität messen, und welche Rolle spielen dabei die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)? Dies und den Weg von der ersten Kontaktaufnahme bis hin zu einem gesundheitsfördernden Angebot und zufriedenen Tischgästen in der Gemeinschaftsgastronomie beschreibt der folgende Blogbeitrag. Beleuchtet wird dabei auch die Rolle der DGE-Fachberatung, die auf dem Weg dorthin Akteur*innen unterstützt.
Die DGE-Qualitätsstandards bieten Orientierung
Die DGE hat wissenschaftlich basierte Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung in verschiedenen Lebenswelten entwickelt. Denn Kinder, Jugendliche, Studierende, Berufstätige, Patient*innen oder Senior*innen unterscheiden sich in ihren Vorlieben und Bedürfnissen, wenn es um eine leckere und gesundheitsfördernde Mahlzeit geht.
Die DGE-Qualitätsstandards zeigen, was zu einer bedarfs- und bedürfnisorientierten Verpflegung gehört. Von der Planung, dem Einkauf und der Zubereitung geben sie Verpflegungsverantwortlichen zudem Hinweise zu Ausgabe, Reinigung und Entsorgung. Wichtig ist außerdem, vorgegebene Budgets in der Gemeinschaftsverpflegung einzuhalten. Die DGE-Qualitätsstandards beinhalten auch Empfehlungen zur Nachhaltigkeit in den Dimensionen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl – damit Tischgäste in Kindertagesstätten (Kitas), Schulen, Hochschulen und Universitäten, Unternehmen, Behörden, Kliniken oder Senioreneinrichtungen eine wirklich gesunde Wahl haben.
Die DGE-Fachberatung: Qualität und Praxisnähe
Um die Qualität der Verpflegung zu verbessern und gleichzeitig die Bedürfnisse der Tischgäste bestmöglich zu erfüllen, schult und zertifiziert das Team der DGE Anbietende von Gemeinschaftsverpflegung im Hinblick auf ein Essensangebot nach DGE-Qualitätsstandard.
Als unabhängige Fachgesellschaft berät es beispielsweise Entscheider*innen aus Firmen und öffentlichen Einrichtungen frei von wirtschaftlichen Interessen; ebenso Ministerien und Behörden, Betriebs- und Küchenleitende aus Kitas, Schulen, Betriebsrestaurants, Kliniken und Senioreneinrichtungen, Heimen und Justizvollzugsanstalten.
Holger Pfefferle ist an der Entwicklung der DGE-Qualitätsstandards für alle Lebenswelten und deren Umsetzungshilfen beteiligt. Bundesweit verantwortet er den Bereich der DGE-Fachberatung und berät unter anderem Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung rund um die Verpflegung in ihrer Einrichtung:
Telefon: +49 228 3776 654
E-Mail: pfefferle(at)dge.de
Befragungen bei der Entwicklung von Verpflegungskonzepten
Ein zentraler Grundsatz lautet: “Betroffene zu Beteiligten machen”. Das bedeutet, dass diejenigen, die in der Gemeinschaftsgastronomie essen – seien es Schüler*innen oder Beschäftigte in einem Unternehmen – von Anfang an aktiv in den Prozess einbezogen werden sollten. Eine Befragung liefert Erkenntnisse, welche Mahlzeiten die Zielgruppe bevorzugt, welche Essgewohnheiten sie hat und welche Lebensmittel sie besonders schätzt.
Individuellen Vorlieben und Abneigungen, Wünsche und Verbesserungsvorschläge zum Verpflegungsangebot können so erkannt werden. Die Berücksichtigung der Bedürfnisse der Betroffenen ermöglicht es, ein Verpflegungsangebot zu schaffen, das auf Akzeptanz stößt.
Zu einem ausgereiften Verpflegungskonzept gehört auch die Erstellung von Vergabeunterlagen. Die DGE begleitet Klient*innen dabei, auch im sich daran anschließenden Vergabeverfahren. Dabei berät sie unabhängig und frei von wirtschaftlichen Interessen. Zu den weiteren Schwerpunkten im Bereich Vergabe zählen u. a. die Entwicklung von Bewertungskriterien, die fachliche Prüfung eingehender Angebote sowie die Begleitung des Dialogs mit Bietenden.
Ablauf
Jede Beratung gestaltet sich individuell. Termine und Besichtigungen vor Ort sind Teil des Prozesses. In einem unverbindlichen, für die Kundin/den Kunden kostenfreien Gespräch vor Ort, definiert die DGE den Beratungsumfang. Anhand dieser Informationen wird ein schriftliches Angebot erstellt. Dies dient als Grundlage für den eigentlichen Auftrag. Mit der Auftragsbestätigung startet das DGE-Team mit der konkreten Umsetzung.
Anders als kommerzielle Beratungsunternehmen orientiert sich die DGE nicht an einzelnen Produkten oder Dienstleistungen. Fachliche und qualitative Aspekte stehen jederzeit im Vordergrund. Auch bei Dienstleistungen Dritter hält sich die DGE an vergaberechtliche Grundsätze.
Die DGE-Fachberatung setzt bei der Konzeption von Verpflegungsbetrieben an. Dabei geht es um die Definition der individuellen Verpflegungsleistung, die als Vertragsgrundlage für Pächter*innen und Betreiber*innen dient. Oft startet die Beratung bei gängigen Abläufen in der Praxis.
Prozessanalysen nehmen die Speiseplanung und den Einkauf, über die Zubereitung und die Ausgabe bis hin zur Reinigung und Entsorgung unter die Lupe. Anhand eines DGE-Gutachtens erhalten Auftraggebende eine Grundlage, um Konzepte zu optimieren oder neu aufzustellen.
Idealerweise wird eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung bis zur Umsetzung aller Handlungsempfehlungen begleitet. Um zu einem guten Ergebnis für alle Beteiligten zu kommen, moderiert die DGE die meist verschiedenen Interessen von Geschäftsführenden, Personen des Bereichs des betrieblichen Gesundheitswesens, Tischgästen, Küchenleitenden und -teams.
Fortbildung und Training
Die Qualifikation von Fachkräften und Angelernten ist essentiell, um das Wissen und die Fähigkeiten der Mitarbeitenden zu erweitern und zu stärken. Ihre Schulungen und Trainings sind auf die individuellen Bedürfnisse der Einrichtungen oder die spezifischen Herausforderungen zugeschnitten. Dabei kann es um die Handhabung von Lebensmitteln oder auch um ernährungsspezifische Themen gehen.
Die DGE bietet Praxis-Seminare und Coachings an. DGE-Inhouse-Trainings beziehen sich auf die Umsetzung von rechtlichen und fachlichen Details in der Gemeinschaftsverpflegung. Dabei können Weiterbildungsangebote auch nur auf die Handhabe einzelner Lebensmittel wie z. B. Salz und Kräuter abzielen. Die Ergebnisse einer Struktur- und Prozessanalyse und deren Umsetzung kann die DGE in diesen Trainings ebenfalls kompetent und praxisnah verschiedenen Arbeitsteams vermitteln.
DGE-Schulungen
Anbietende von Gemeinschaftsverpflegung werden angeleitet und dabei begleitet, wie sie ein Essensangebot nach DGE-Qualitätsstandard gestalten können und was es dabei zu beachten gibt. Entscheider*innen aus Firmen und öffentlichen Einrichtungen, Betriebs- und Küchenleitende aus Kita, Schule, Betriebsrestaurant, Klinik und Senioreneinrichtung können sich zu unseren praxisorientierten DGE-Schulungen anmelden.
Fragen zur DGE-Zertifizierung?
Manuel Soff
Telefon: +49 228 3776-655
Antje Scholl
Telefon: +49 228 3776-651
E-Mail: zertifizierung@dge.de
Verpflegungskonzepte in der Gemeinschaftsgastronomie
Die professionelle Organisation einer erfolgreichen Gemeinschaftsgastronomie erfordert ein gut durchdachtes Verpflegungskonzept. Es schreibt detailliert fest, wie Essen und Trinken in einer Einrichtung organisiert wird. Dabei berücksichtigt es individuelle Ressourcen wie Räumlichkeiten, Technik, Personal und Budget. Durch eine fundierte Planung und Berücksichtigung aller relevanten Aspekte können qualitativ hochwertige Mahlzeiten angeboten werden, die den Bedürfnissen der Tischgäste gerecht werden. Die DGE bietet fachliche und rechtliche Grundlagen für die Entwicklung solcher Konzepte an. Dabei unterstützt sie auch als Mediatorin und Moderatorin in interdisziplinären Teams.
Welche Kostform eignet sich bei welcher Erkrankung?
Die Verpflegung spielt in Kliniken und Krankenhäusern eine Schlüsselrolle. Im klinischen Verpflegungsalltag unterstützt der „Leitfaden Kostformen“ dabei, verschiedene ernährungstherapeutische Kostformen umzusetzen. Er beschreibt die Prinzipien der Vollkost sowie ernährungstherapeutische Kostformen (Diäten) und deren praktische Umsetzung. Geeignet ist der Leitfaden für Praktiker*innen, Ernährungsfachkräfte und Verantwortliche im Verpflegungs- und Klinikalltag, die verschiedene Kostformen planen und umsetzen. Der Leitfaden schließt hier konkret und handlungsorientiert eine Lücke zwischen theoretischen Grundlagen und der Speisenversorgung im Carebereich.
Die Grundlage des „Leitfaden Kostformen“ bilden die DGE/ÖGE-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, die DGE-Beratungsstandards und der Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP). Der Leitfaden ist im DGE-Medienshop für 14,90 Euro zzgl. Versand erhältlich.
Herausforderung Fachkräftemangel
Der Fachkräftemangel macht der Gemeinschaftsgastronomie zu schaffen. Die Zahlen an Auszubildenden sind seit Jahren stark rückläufig. Es gibt zu wenig oder nur geringfügig geschultes Personal. Gleichzeitig erhöht der demografische und gesellschaftliche Wandel den Stellenwert der Gemeinschaftsgastronomie. Zukünftig werden mehr Menschen in Deutschland in einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung essen. Um dieser Entwicklung Rechnung zu tragen, ist die Gewinnung und Qualifizierung Beschäftigter in diesem Bereich enorm wichtig. Dass die Digitalisierung hier unterstützen kann, beispielsweise in der Entlastung bei Planungs- und Dokumentationsaufgaben, liegt auf der Hand – sie darf aber nicht als einzige Lösung gesehen werden.
Quelle und Literatur: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Blog
